Ciambellone di ricotta

Questo ciambellone è il dolce ideale per accompagnare una tazza di tè o di caffè, una torta che ha nella ricotta il suo elemento indispensabile, perché le dona quella consistenza morbida e umida che la rende perfetta per essere gustata sia appena sfornata che il giorno dopo. Il profumo che si diffonde in tutta la casa è irresistibile e il suo aspetto dorato e invitante diventa un piacere per gli occhi e per il palato.

La ricotta: tipologie e usi

Vorrei darti qualche accenno in più sulla ricotta, sulle varie tipologie che puoi reperire e le differenze tra loro.

Io ho utilizzato la ricotta di pecora, perché qui in Tuscia fa parte della tradizione usare il latte di questo animale per realizzarla ma niente ti vieta di sostituirla con le altre tipologie, è solo una questione di gusti.

D’altronde l’Italia è un Paese in cui la ricotta ha origini molto antiche, sembra infatti che sia presente già dall’Età del Bronzo, diventando poi di consumo comune nell’Antica Roma, quando i pastori ed i contadini la utilizzavano anche per preparare il pecorino.

Come ben si sa, la ricotta non è un formaggio ma un latticino perché non si ottiene dalla coagulazione della caseina ma da quella di alcune proteine del siero del latte, ossia dalla sua parte liquida quando si separa dalla cagliata durante il processo di caseificazione.

Oggi su un banco formaggi, a disposizione di noi consumatori, sono presenti tanti tipi di ricotta, ognuna con il suo gusto ed i suoi valori nutrizionali: oltre a quelle vaccine, di bufala, di capra e naturalmente di pecora, se ne producono con il latte misto, salate, affumicate, di soia e quelle in cui vengono inserite delle spezie come il peperoncino oppure delle erbe aromatiche come il basilico.

Da un punto di vista nutrizionale, la ricotta è un prodotto magro, ricco di proteine nobili e di calcio, un minerale essenziale per la salute delle ossa e per la funzionalità dei muscoli, compreso il cuore; possiede fosforo e iodio, tutti gli amminoacidi essenziali ed anche la vitamina A, fondamentale per la crescita e lo sviluppo dei nostri tessuti. Contiene pochi grassi, per cui è molto indicata nelle diete, a meno che non venga addizionata, per una sua consistenza più cremosa e per aumentarne il gusto, con latte o panna, cosa che avviene sistematicamente nelle ricotte industriali.

Ricotta vaccina

La ricotta vaccina è senz’altro quella più antica e la meno calorica; ha una consistenza leggera ed un gusto delicato, dolce e morbido. In cucina si utilizza per le torte salate, per farcire le paste fresche come cannelloni, ravioli o tortelli e per le ricette dolci: costituisce la base di ogni cheesecake, è usata per preparare creme e mousse leggere e viene aggiunta nell’impasto dei biscotti per renderli più morbidi e gustosi.

Ricotta di bufala

Chi non conosce la ricotta di bufala che viene prodotta in Campania, Lazio e Puglia e che rispetto alle altre varietà è maggiormente grassa e quindi possiede un superiore valore energetico. Per la sua cremosità e consistenza e soprattutto per il gusto più intenso e quindi più saporito viene spesso utilizzata nelle ricette al posto della vaccina: io personalmente preferisco mangiarla su del semplice pane caldo accompagnata da una fetta di mortadella o di crudo di Parma.

Ricotta di pecora

Anche la ricotta di pecora ha origini molto antiche, se ne trovano infatti tracce in alcuni scritti dei filosofi romani; nel corso dei secoli, poi, la sua produzione si è allargata e anche altre regioni del centro sud hanno cominciato a prepararla. Quella della Capitale è comunque rimasta, ancora oggi, quella più rinomata, ne è prova il suo conferimento, nel 2005, della Denominazione di Origine Controllata.

Rispetto alla ricotta vaccina ha un maggiore contenuto di grassi, di proteine e carboidrati che le conferiscono una consistenza più cremosa e densa ed un gusto, salato, con note vegetali e più intenso. In cucina può essere utilizzata al posto della ricotta vaccina per ottenere un sapore più intenso, ne diventa invece un ingrediente indispensabile in alcuni dolci tipici della Sicilia come il cannolo e la cassata e nella pastiera napoletana.

Anche noi nella Tuscia ne facciamo grande uso, per esempio, per preparare la ricotta fritta ed i fiori di zucca farciti; la utilizziamo pure nelle torte salate alle verdure ed in quelle dolci, come, per esempio, la crostata di ricotta con uvetta, pinoli e canditi e quella con le visciole tipica della cucina giusaico/romanesca. La usiamo pure, al posto della crema, per farcire le torte in modo da realizzare un prodotto più leggero ed è antica tradizione di Tarquinia aggiungerla nel caffè a colazione o a cena.

Ricotta di capra

Infine qualche accenno sulla ricotta di capra, latticino tipico della Sardegna che nel resto d’Italia si è diffusa più tardi rispetto alle altre tipologie e, per questo, è ancora poco conosciuta ed apprezzata: non tutti sanno quanto sia gustosa e particolare.

Anche se possiede un contenuto calorico e di lipidi leggermente superiore rispetto a quella vaccina, risulta essere particolarmente leggera e digeribile ed è quindi molto adatta a chi pratica uno sport.

Dal sapore deciso come la ricotta di pecora, in confronto a lei, ha un contenuto minore di carboidrati e può essere anche affumicata utilizzando delle essenze aromatiche; per questo suo gusto intenso in cucina può essere un ingrediente valido dall’antipasto al dolce.

Concludendo, scegliere una ricotta vaccina oppure una ovina e una caprina è solo una questione di gusti, l’importante è optare sempre per una di buona qualità, andandola a comprare in un caseificio oppure nella bottega di fiducia: una ricotta fresca, artigianale che conservi il suo sapore autentico e che non sia alterato come quello che si sente nelle ricotte industriali dove, per avere una scadenza più lunga, vengono aggiunti conservanti.

Che vino abbinare al ciambellone di ricotta

Per quanto riguarda il vino che può accompagnare questo ciambellone di ricotta, mi vorrei basare su quanto affermano i miei amici sommelier, esperti di vini che mi dicono sempre che il vino si abbina per assonanza, quindi con un gusto dolce come quello del mio ciambellone ci vuole un vino altrettanto dolce.

Ho voluto quindi darti più opzioni, tutte valide, tra cui puoi scegliere quella che più ti piace:

• Moscato d’Asti: questo vino dolce e frizzante ha un gusto fruttato e floreale che si sposa bene con il dolce del ciambellone. La sua leggera effervescenza aiuta a pulire il palato dopo ogni morso.
• Brachetto d’Acqui: altro vino italiano dolce e leggermente frizzante, presenta note di frutti rossi ed una piacevole dolcezza che si armonizza bene con il ciambellone.
• Passito di Pantelleria: se vuoi invece qualcosa di più robusto e complesso, il Passito di Pantelleria, un vino dolce e aromatico prodotto sull’isola di Pantelleria in Sicilia, potrebbe essere una scelta interessante. Le sue note di frutta secca e miele si sposano bene con il sapore della ricotta nel ciambellone.