Distillati, liquori e conserve di giugno tra tradizioni e prodotti tipici di stagione, per preparare confetture e liquori, da gustare per tutto l’anno. A giugno, il mese dell’inizio dell’estate maturano: albicocche, prugne, ciliegie, mirtilli, ribes, cetrioli, melanzane, peperoni, pomodori ma anche prezzemolo e basilico.
Si pensa che il nome giugno provenga da Junius che, secondo Ovidio, era il mese dedicato ai giovani. Un’altra leggenda narra invece che giugno derivi dalla Dea Giunone, la dea della luce, la protettrice delle donne, la moglie di Giove e il simbolo della prosperità femminile. Giunone viene rappresentata nella mitologia come una donna matura, una figura archetipa che, come la natura, svolge il suo ruolo senza dare nulla per scontato. A prescindere da dove derivi il suo nome, giugno è sicuramente il mese dei raccolti e dell’abbondanza dei frutti, rappresenta la maturazione sia nei campi che nella scuola e in questo mese si inaugurano le feste che in passato erano legate ai cicli della terra.
Giugno è anche chiamato il mese del sole perché si verifica il solstizio d’estate, il 21, quando cioè l’asse terrestre raggiunge un’inclinazione tale che la durata della luce nell’arco delle 24 ore è più prolungata e di conseguenza a giugno i giorni sono i più lunghi dell’anno.
E’ infine il mese dove il sacro e il profano si uniscono, non si contano infatti le tradizioni del passato legate a questo mese e che sono state tramandate fino a noi. Uno dei Santi che viene festeggiato in questo mese è San Giovanni Battista e a lui sono dedicate alcune preparazioni come il nocino, le cui noci devono essere raccolte tra il 23 e il 24.
Per la tradizione popolare è considerato il liquore delle streghe e viene utilizzato anche nella medicina naturale per le molteplici proprietà: digestive, antiparassitario e combatte i vermi intestinali.
Un’altra usanza legata al mese di giugno è quella di accendere i fuochi, un antico retaggio che si usava durante i riti pagani nella celebrazione del solstizio d’estate. Si raccoglievano erbe nuove e si bruciavano quelle vecchie. Il fuoco, elemento distruttore ma allo stesso tempo purificatore e rinnovatore, bruciava, oltre alle vecchie erbe, anche eventuali negatività e invidie.
Legata alla notte di San Giovanni troviamo infine anche l’usanza di preparare l’acqua di San Giovanni. Quella tra il 23 e il 24 è sempre stata considerata una notte magica, perché il sole è al suo apice e la natura nel suo insieme è più forte e vitale.
La leggenda narra che in questa notte cada la rugiada degli Dei: una storia nata dalla credenza popolare, dove si racconta che il solstizio d’estate sia la porta attraverso cui gli Dei facevano passare i nuovi nati sotto forma di rugiada.
Distillati e liquori di giugno
Cerchiamo di scoprire quali sono i distillati e le conserve che vengono preparati a giugno. Prima di approfondire l’argomento, capiamo innanzitutto cosa si intende per distillato e cosa lo differenzia dalle altre bevande alcoliche e dai liquori.
Con il termine “distillati” si vogliono indicare tutte quelle bevande alcoliche che vengono preparate attraverso la distillazione di frutta, vino, cereali, tuberi e radici commestibili. Un distillato, detto anche acquavite, si differenzia rispetto ai vini, sidri, birre e le altre bevande alcoliche e spiritose per il fatto che viene separato il liquido di distillazione dagli altri componenti in esso diluiti e che fanno aumentare la gradazione alcolica della bevanda a scapito dell’acqua. Rispetto ai liquori invece, i distillati sono miscelati solo agli zuccheri utilizzati per attivare la fermentazione e non si avvalgono di nessun altra sostanza, come quelle ottenute dalla distillazione delle erbe aromatiche o delle spezie.
In sostanza, mentre i distillati sono il prodotto della distillazione in alambicchi di sostanze vegetali fermentate, i liquori si lavorano per macerazione, infusione, o distillazione di un infuso alcolico.
L’arte della distillazione ha origini molto antiche, già con i Babilonesi e gli Egizi che furono i primi a sperimentarla con il sidro e il vino.
I greci invece la utilizzavano per ottenere dalla desalinizzazione dell’acqua del mare una specie di acqua distillata. In Occidente la distillazione arrivò solo nel X° secolo grazie alla Scuola Medica Salernitana che la utilizzò in ambito farmaceutico per uso medicinale.
I distillati sono inseriti nella categoria delle bevande spiritose, ossia di tutti quei liquidi alcolici che hanno un titolo alcolometrico minimo del 15% vol. E’ una categoria che comprende liquori, amari e svariate altre miscele prodotte dall’unione di sostanze aromatiche, zuccheri, alcol e altri distillati e, nonostante si possono preparare distillati con qualsiasi sostanza zuccherina.
Come si diceva, i liquori si lavorano per macerazione, infusione, o distillazione di un infuso alcolico e in Italia fecero il loro ingresso per la prima volta nel Medioevo, dove venivano utilizzati come medicinali. Oggi di queste miscele di erbe, spezie o frutta, preparate con alcol e zucchero, ce ne sono tantissime e alcune di esse sono conosciute ed esportate in tutto il mondo: il Cynar, il Fernet Branca, l’Amaretto di Saronno, la Sambuca Molinari, il Liquore Strega, il Campari, l’Aperol, il Limoncello, gli Amari come l’Averna e il Montenegro, il Vov, il Mirto e il Nocino, di cui ti lascio mia ricetta.https://www.vittoriaincucina.it/nocino/
Accanto a queste, ne esistono altre meno conosciute ma che fanno parte della tradizione italiana. Ogni regione ma soprattutto ogni mese ha le proprie ed a giugno ne vengono preparate di buonissime con i tanti frutti che maturano in questo periodo.
Con le albicocche, le prugne, i mirtilli, il ribes e le ciliegie, che questo mese offre, è possibile preparare in casa un liquore che soddisferà il vostro palato. Sono tutte ricette molto semplici e profumatissime, i cui ingredienti principali sono, oltre la frutta, lo zucchero semolato o quello di canna, l’alcol puro specifico per i liquori e l’acqua, a cui possono essere aggiunti, a seconda della ricetta, la cannella, la buccia di limone o d’arancia e la vaniglia.
Tra tutti questi liquori, che solitamente vengono usati come digestivi e contribuiscono ad allietare le calde serate estive, vorrei consigliarvi quello preparato con il ribes nero, detto anche liquore di Cassis, che, oltre ad essere molto gustoso, ha proprietà antinfiammatorie, molti paragono i suoi effetti a quelli del cortisone, e antiossidanti per la presenza di particolari molecole dette antocianine che fanno del ribes nero uno dei principali alleati contro i radicali liberi.
Preparazione dell’Acqua di San Giovanni
Si diceva che, legata alla festa di San Giovanni, è la preparazione dell’acqua dedicata a questo Santo. La leggenda vuole che la notte del 23 giugno, che precede la nascita di San Giovanni Battista, sia una notte magica, durante la quale si celebrano riti propiziatori e purificatori e che l’acqua di San Giovanni possieda delle virtù curative protettrici e che porti salute, fortuna e amore.
La magia di questa notte è legata al solstizio d’estate che è il giorno più lungo dell’anno e che segna l’inizio della bella stagione, dove la natura giunge al massimo splendore. In questo periodo di rinascita però, secondo la credenza popolare contadina, deve essere fatta molta attenzione a quegli eventi, come temporali, siccità o malattie delle piante, che potrebbero rovinare i raccolti e quindi, per scongiurarli, vengono organizzati dei falò propiziatori che rappresentano il sole e viene preparata l’acqua di San Giovanni per raccogliere la rugiada, che simboleggia la luna e che dona alle piante una particolare forza.
Quest’acqua, che ha il potere di allontanare le avversità, protegge i raccolti e porta fortuna grazie al potere dei fiori, viene preparata senza una regola precisa nella scelta delle piante ma raccogliendo semplicemente un mix di erbe e di fiori spontanei che si hanno a disposizione nel proprio territorio.
Per preparare la mia acqua di San Giovanni sono andata a raccogliere questi fiori al tramonto del 23 giugno:
- fiordaliso
- rose canine e coltivate;
- sambuco;
- trifoglio;
- lavanda;
- caprifoglio;
- iperico o erba di San Giovanni;
- malva;
- erba di santa Maria;
- timo;
- avena;
- finocchio selvatico:
- salvia;
- rosmarino;
- artemisia;
- menta;
- ginestra.
Ho messo tutte le erbe raccolte in una bacinella con dell’acqua e le ho lasciate a macerare sul balcone di casa mia, potete posizionarli anche fuori da una finestra, in attesa che la rugiada della notte, appunto la rugiada degli Dei, le bagni. La mattina del 24 l’ho utilizzata per lavarmi le mani e il viso come una sorta di rito magico e di purificazione che spero, come dice la leggenda, possa assicurare salute, fortuna e amore.
Marmellate e conserve di giugno
Giugno è anche il mese in cui si iniziano a preparare quelle conserve che gusteremo nei mesi autunnali ed invernali quando le giornate piene di sole lasceranno il posto a quelle fredde e umide. Il motivo è da ricercarsi nella qualità delle materie prime che a giugno danno il meglio di sé e che invece tra qualche mese perderanno il loro sapore autentico o saranno solo un ricordo. Pensa alle zucchine, ai peperoni, alle melanzane o ai pomodori che nel periodo estivo sono al massimo del loro splendore e che invece, passata questa stagione, sono solo un’illusione.
Alzi la mano chi, durante un inverno o un autunno, non ha mai mangiato delle zucchine, delle melanzane o dei peperoni sott’olio come contorno ad un piatto di pesce o di carne oppure semplicemente su di una fetta di pane abbrustolita e alzi la mano chi, dopo averla gustata, si è mai pentito della scelta di aver preparato una di queste conserve nel periodo giusto, ossia quando queste verdure erano nel pieno della loro magnificenza.
Lo stesso discorso vale anche per il pesce che a giugno nelle pescherie inizia ad essere più vario e soprattutto più fresco, visto che comincia ad arrivare dai nostri mari e non dagli oceani. Pensiamo per esempio al pesce spada o al tonno che sott’olio e preparato in casa con la materia prima fresca ha completamente un altro sapore oppure alle alici che, nonostante siano reperibili tutto l’anno, a giugno si trovano più grosse e quindi è il momento perfetto per metterle sotto sale.
Anche con la frutta di stagione è possibile preparare delle meravigliose marmellate che serviranno a farci compagnia nelle colazioni invernali e nella preparazioni di crostate, biscotti, muffin, plum cake e torte.
A giugno è facile comprare dal nostro fruttivendolo di fiducia albicocche, ciliegie, fragole, prugne per poi trasformarle in golose conserve.
La preparazione di ogni marmellata, infatti, è molto semplice, ti basterà aggiungere infatti, per ogni chilo di frutta, 800 gr di zucchero, 100 gr di miele e il succo di un limone e, dopo aver lasciato il tutto in frigo a macerare insieme, basterà cuocerli a fuoco lento fin quando non saranno arrivate alla giusta consistenza.
Ti aspetto nell’articolo dedicato alle ciliegie e alla ricetta del clafoutis.
