Questi monti sono situati al confine tra Lazio e Abruzzo ed il nostro legume viene coltivato sui suoi terrazzamenti a circa 800 metri di altitudine: in questo paradiso terrestre infatti sorge il luogo da cui ha origine il loro nome, Vallepietra, un piccolo borgo medievale conosciuto soprattutto per il suo Santuario di Santissima Trinità scavato nella roccia e meta di pellegrinaggi di intere comunità.
Sin dalla sua fondazione nel VI secolo, Vallepietra ha sempre avuto una vocazione agro silvo pastorale in quanto sorse come rifugio dei numerosi contadini romani, costretti a lasciare la campagna della capitale per sfuggire all’invasione dei Goti.
Le prime testimonianze di questo legume si ebbero però solo dopo 10 secoli di storia di questo paese, a seguito dell’invasione spagnola in questi luoghi e, in effetti, sia nell’aspetto che nel sapore, la varietà di Vallepietra ricorda moltissimo quella dei fagioli di Spagna: entrambi infatti sono riconoscibili per le grandi dimensioni, il colore bianco perla e la ricca consistenza.
Ottimi sostituti della carne, i fagioloni di Vallepietra sono ideali per zuppe e creme o da gustare semplicemente all’insalata con olio extravergine, cipolla, sale e pepe.
La loro coltivazione inizia tra aprile e maggio e non prevede l’uso di diserbanti o concimi chimici: vengono raccolti manualmente a settembre, conservati insieme a qualche foglia di alloro in sacchi di iuta e collocati in cantine asciutte e fresche.
Ogni anno a Vallepietra, a novembre quando inizia la vendita, viene organizzata dalla Pro Loco anche una Sagra del Fagiolone, nel 2023 si è disputata la XX^ edizione, dove questo legume viene cucinato alla vecchia maniera dei contadini del luogo.
Proprio perché importato dai nostri amici iberici, chi non ha confidenza con il mondo dei legumi, potrebbe trovare questo fagiolo e quello bianco di Spagna come due omologhi ma, se si fa attenzione, si nota che quello di Vallepietra, chiamato anche “ciavattone” o “grande di Spagna”, carnoso e dalla buccia sottilissima, è leggermente più piccolo, con il seme attaccato al baccello ed ha un lato schiacciato: infine, assaggiandolo, si sente il suo tipico retrogusto di castagna bollita.
Nel territorio di Vallepietra, sin dal XVI secolo questo fagiolone ha trovato la sua dimensione ideale e solo in queste zone, ancora oggi, possiamo dire che dà il meglio di sé, diventando nel 2014 un Presidio Slow Food.
Tutto merito di un territorio, una valle senza uscita completamente circondata da alture, che è caratterizzato da delle connotazioni naturali assenti altrove, come la presenza delle acque purissime del fiume Simbrivio che scorrono tra le sue montagne e che poi si gettano nell’Aniene.
La presenza di queste numerose sorgenti d’acqua conferiscono a queste aree il microclima perfetto per la sua coltivazione: un clima fresco, umido e profondamente diverso da quello di altre zone limitrofe posizionate più in basso.
Si pensi per esempio ad Arsoli, un paese posto invece a valle dei Monti Simbruini e anch’esso noto per un’altra varietà di legume presidiata da Slow Food, la fagiolina che, rispetto al fagiolone, presenta delle caratteristiche molto diverse: più piccola, tenera e scioglievole in bocca.
Tutte differenze meravigliose che ci fanno comprendere quanto una stessa terra possa presentare mille facce e che, se coltivata secondo natura, può dar vita ad una biodiversità unica che, nel suo sviluppo finale, trova la massima esaltazione nelle mani sapienti degli chef che la reinterpretano con garbo e gusto nelle varie ricette regionali.
Dopo molti anni in cui la coltivazione del fagiolone era stata quasi abbandonata e solo qualche anziano contadino ne continuava la coltura per proprio fabbisogno personale, nei primi anni duemila, si è assistito ad una riscoperta del fagiolone ed oggi i produttori di Vallepietra fanno parte di un’associazione, Slow Beans, in cui appunto contadini, cuochi e attivisti appartenenti a Slow Food, si impegnano ogni giorno nella salvaguardia dei semi tradizionali e nel promuovere il consumo quotidiano dei legumi a casa, nei ristoranti e nelle mense collettive.
Una bellissima comunità leguminosa che ogni anno si riunisce in tante città italiane, per organizzare eventi, conferenze e degustazioni e che ha anche creato un proprio “Manifesto”, dove condivide valori ed intenti comuni.
Io ho usato il fagiolone di Vallepietra in una ricetta dolce
