I passatelli per me non sono solo un piatto da preparare ma un frammento di vita, una carezza della tradizione e soprattutto un dolce ricordo di quando ero più giovane.
Questa ricetta nasce nella cucina della nonna Esterina Giorgi, la nonna di mio marito, originaria di Monte Cerignone, un piccolo borgo ricco di storia e di sapori autentici.
Insieme a lei ho iniziato anch’io a preparare a casa la pasta, una tradizione che poi ho continuato con mia nonna Coraglia, con cui ogni domenica ci riunivamo per impastare i “lombrichelli”, un formato di pasta molto simile ai pici toscani: per chi non li conoscesse sono una ricetta “povera” e tipica della mia Tuscia, che vengono preparati senza uova ma solo con acqua e farina di grano duro.
Tornando ai passatelli, sia per me che per mio marito, sono un simbolo dei momenti condivisi con la nonna, del calore familiare che si respirava nella sua casa quando eravamo tutti riuniti e della genuinità dei piatti che si cucinavano in quei tempi andati e che ricordo con tanta tenerezza.
Quando l’ho conosciuta e l’ho vista all’opera in cucina, ho capito subito che avevo di fronte una persona che, anche con pochi ingredienti semplici e il tocco magico delle sue mani esperte, avrebbe potuto realizzare dei piatti sopraffini e questi passatelli sono proprio la prova provata che avevo ragione. Da lei poi, nel corso del tempo, ho imparato anche altre ricette, come la piadina e la crescia unta che mi hanno fatto conoscere tipicità e tradizioni completamente diverse dalle mie ma altrettanto affascinanti.
Perfetti per una serata invernale, i passatelli di nonna Esterina sono ancora oggi per me un invito a sedermi a tavola e lasciarmi coccolare dal gusto di quella tradizione.
Ricordo che, quando li preparava, si serviva della grattugia per ridurre la mollica del pane, che a quell’epoca aveva una dimensione maggiore rispetto a quella odierna, e di uno schiacciapatate con i fori grossi. Oggi siamo fortunati, possiamo fare meno fatica ed essere anche più veloci nel realizzarli, perché esistono in commercio vari attrezzi specifici che te li fanno preparare come se fossi in un pastificio.
Come condire i passatelli: tradizione e innovazione
I passatelli sono un piatto della tradizione italiana che, grazie alla semplicità ed al loro gusto delicato, possono essere conditi nei più svariati modi.
Non si hanno notizie sicure di quando siano nati ma è invece certo che abbiano avuto origine nelle campagne dell’Emilia Romagna dove le massaie, le cosiddette “azdore”, si servivano di ingredienti semplici e facilmente reperibili per preparare i pasti quotidiani ed i passatelli erano appunto uno di questi. All’epoca, li preparavano servendosi di un ferro apposito, chiamato proprio il “ferro dei passatelli” mentre oggi esistono più attrezzi.
Molte fonti diverse sono concordi nel dire che derivano dalla “Tardura”, una minestra, sempre della zona romagnola, a base di uova, formaggio e pangrattato, che veniva servita alle puerpere.
Dei passatelli scrive anche Pellegrino Artusi, nel suo celeberrimo ricettario del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dalle sue parole si evince che siano un alimento già ben radicato nella cultura gastronomica italiana di fine Ottocento.
Come dicevo all’inizio, vista la loro semplicità e genuinità, oltre a cuocerli in un buon brodo, i passatelli possono essere abbinati ai più svariati condimenti, alcuni anche molto creativi ed originali.
Uno dei modi più semplici, ma non per questo meno gustosi, con cui condire i passatelli è con il burro e la salvia: si tratta di una delle migliori opzioni per esaltare la consistenza morbida dei passatelli senza offuscarne il sapore. E’ sufficiente far sciogliere del burro in una padella ed aggiungere alcune foglie di salvia, lasciando che si insaporiscano e diventino croccanti. Il piatto si completa con una spolverata di parmigiano reggiano, che aggiunge quella nota sapida e cremosa, sempre molto piacevole al palato.
Un altro sugo, sempre molto veloce e leggero con cui condire i passatelli, è con il pomodoro: per prepararlo, è sufficiente cuocere dei pomodori pelati oppure dei datterini o ancora dei pomodori ciliegia in un soffritto di aglio e olio extravergine d’oliva e aggiungere del basilico fresco per un tocco aromatico e del pecorino romano.
Anche il pesto, con la sua intensità ed aromaticità, è un condimento che si sposa perfettamente con i passatelli. Puoi utilizzare sia il classico pesto alla genovese oppure condirli con uno di rucola o di noci: l’unica accortezza che ti posso consigliare è quella di preparare un pesto cremoso e di distribuirlo per bene su tutti i passatelli, in modo da garantire un equilibrio perfetto tra la pasta ed il condimento.
Altro sugo secondo me da provare con i passatelli, soprattutto durante la stagione autunnale, è quello con i funghi: puoi scegliere i porcini, gli champignon oppure un mix di varietà diverse. Lo prepari, trifolando i funghi con aglio, olio e prezzemolo e poi li fai sfumare con del vino bianco. Se vuoi un condimento ancora più ricco ed un sugo più cremoso, puoi aggiungere della panna o del mascarpone.
Se invece sei alla ricerca di un condimento leggero e salutare, ne puoi utilizzare uno a base di verdure, scegliendo, però, sempre quelle di stagione: piselli, carote, peperoni o zucchine puoi farli saltare in padella con olio e spezie come timo o maggiorana.
I passatelli però sono ottimi anche quando li condisci con un sugo ai frutti di mare, utilizzando vongole e cozze a cui puoi aggiungere anche gamberi e calamari: il sugo lo prepari rosolando in olio extravergine, aglio e peperoncino e poi aggiungendo i frutti di mare. Infine, come tocco finale prima sfumi con del vino bianco e poi completi il piatto aggiungendo del prezzemolo tritato fresco.
Un altro condimento che si abbina perfettamente ai passateli è un sugo al formaggio: puoi scegliere tra gorgonzola, taleggio o fontina ed otterrai un piatto ricco e molto saporito. Per prepararlo, basterà farli sciogliere a fuoco lento in un tegame, insieme ad un po’ di panna oppure a del latte, in modo da realizzare una salsa cremosa che avvolgerà i tuoi passatelli.
Accanto a questi abbinamenti più classici, ce ne sono altri più creativi che rendono i passatelli un primo piatto ancora più prelibato. Puoi condirli con un ragù di anatra o con una crema di zucca arricchita con degli amaretti sbriciolati; altrimenti puoi utilizzare come condimento un burro aromatizzato ed una spolverata di tartufo fresco o un’emulsione di olio al tartufo, rendendoli così un piatto gourmet.
Ed a proposito di piatti gourmet, qualche anno fa sono stata al Ristorante Erba del Re a Modena ed ho degustato dei passatelli in versione stellata. Preparati dallo chef Luca Marchini, sono diventati un piatto simbolo del ristorante: vengono conditi con ragù di pollo, uvetta e aria al limone.
Una vera e propria esplosione di gusto!!!
